Passage Jekyll and hyde & seek (ジキルとかくれんぼ) side:B

試験醸造酒すべてを総称してPassage(パサージュ)としました。
具体的な実験名として都度ネーミングを変えています。今回の実験名(識別コード)は“Jekyll and Hyde & seek”です。

完全醗酵について考えていた
自称上原イズムの末裔として、この大いなる課題は常に悩みの種であった
上原式（上原組）の流派は大きく2つに分かれている（あらゆる制約があり、ここでは書けないが）
上原先生の好きなお酒は「涼しい」お酒だったという
そして特徴的な酒質設計のひとつに「低グルコース・低アミノ酸」が挙げられる

先生いわく7号酵母は偏食性酵母で、たんぱく質を食べにくい
逆に9号酵母は雑食性酵母で、なんでも食べるゴキブリ酵母と呼んでいた
酵母の選択ひとつとっても、資化する優先度が異なるからそれに見合った着地を見極める必要がある
上槽のタイミングは「甘さが消えて、まだ吟味が残っている内に搾る」
タイミングを逃すと、ただの薄っ辛いだけの酒になる、とも

今回のジキルはどちらも日本酒度でいうと+16
そこそこメーターは切れている
アミノ酸は1.00(side:B)と1.05(side:G)でともに低アミノ酸

今回、普通の（完全醗酵の）お酒にせず、アレンジを加えたのには理由がある
一つは最近よく言っている「クロスモーダル化」による新しいお酒飲酒体験を狙っていること

一つはしおり方式からとう方式に至る酒造史的な観点から、昨今の酒質との親和性を考察することによる新たな醗酵形式への挑戦

Side:Bは完全醗酵であるが、甘美な香りをオンすることで、味覚ではいわゆる「辛口」 嗅覚ではいわゆる「甘口」と対置させることで、脳内では甘いが辛いというジンテーゼが起こる

私見だが、甘い香りは味よりも先に感覚として捉えることができ、しかも永続性がある
つまり上立ち香での甘い香りが残存している上でドライなお酒を飲むと、ふわっと香りが膨らむが刹那消失する、「膨らみと涼しさをもつ」酒に変容するのではないか

ゆっくりと降る雪が、手のひらに触れた瞬間に溶けゆくかのごとき飲酒体験

株式会社越後伝衛門