Passage Jekyll and hyde & seek (ジキルとかくれんぼ) side:G

試験醸造酒すべてを総称してPassage(パサージュ)としました。
具体的な実験名として都度ネーミングを変えています。今回の実験名(識別コード)は“Jekyll and Hyde & seek"です。

完全醗酵について考えていた
自称上原イズムの末裔として、この大いなる課題は常に悩みの種であった
上原式（上原組）の流派は大きく2つに分かれている（あらゆる制約があり、ここでは書けないが）
上原先生の好きなお酒は「涼しい」お酒だったという
そして特徴的な酒質設計のひとつに「低グルコース・低アミノ酸」が挙げられる

先生いわく7号酵母は偏食性酵母で、たんぱく質を食べにくい
逆に9号酵母は雑食性酵母で、なんでも食べるゴキブリ酵母と呼んでいた
酵母の選択ひとつとっても、資化する優先度が異なるからそれに見合った着地を見極める必要がある
上槽のタイミングは「甘さが消えて、まだ吟味が残っている内に搾る」
タイミングを逃すと、ただの薄っ辛いだけの酒になる、とも

今回のジキルはどちらも日本酒度でいうと+16
そこそこメーターは切れている
アミノ酸は1.00(side:B)と1.05(side:G)でともに低アミノ酸

今回、普通の（完全醗酵の）お酒にせず、アレンジを加えたのには理由がある
一つは最近よく言っている「クロスモーダル化」による新しいお酒飲酒体験を狙っていること

一つはしおり方式からとう方式に至る酒造史的な観点から、昨今の酒質との親和性を考察することによる新たな醗酵形式への挑戦

Side:Gは甘さを残す手段として使われる「四段掛け」を行ったうえで、それすら酵母に食わせてやるという、過剰な栄養の供給(呪われた部分) × 完全醗酵(蕩尽) を試みた

酒造史上、はじめては「しおり方式」と呼ばれる仕込み方法だった
このしおりには2種類あり、仕込みの一部に水ではなく酒を使用するものと、搾った酒に水や麹を入れ再び醗酵させたもの、である

前者はいわゆる「貴醸酒」と呼ばれているが、「三段仕込みの留に酒を入れる」　ということ自体がしおり式とは矛盾している

しおり式にはそもそも「段仕込み」の概念があったのか？
むしろ「段仕込み」はいまの「とう方式」であるがゆえ、「しおり（無段掛け）で三段目に酒を……」は語義矛盾をきたしているのではないか
であれば、本来のしおり方式は後者、新酒に麹等を加え再発酵させるものではないか

脱線したが、現在のとう方式にあって、なぜ「三段」に落ち着いたのかは、非常に興味深い

今回はその前振りとして四段でかつぎりぎりまで醗酵させた
酵母が死に始めると死骸ことアミノ酸が増えるので、僕の造りでの日本酒度の限界は+16付近だとも分かった

呑んでみると一見ドライなのだが、奥から四段めの酒母の複雑味や甘さがにじみ出てくる
たぶんこれは四段の未分解成分に由来するものなのだろう、すなわち厳密にいえば完全醗酵とは呼べないのではないか
未分解の成分をなくすことを完全醗酵というのなら、四段では成分が過剰になりすぎる、呪われた部分として立ち現れる

非常に面白い結果になったと思っている

株式会社越後伝衛門