笹祝 challenge brew 肆ノ巻 にしかんじゅんまい

イラストは４つのお米つぶ（社長直筆）。４種類のお米と４軒の農家さんそして４年目の挑戦を表現しています。

日本酒造りでは、一つのお酒を仕込むのにお米を４回に分けて投入します。１回目は「酒母（しゅぼ）」。まずは小さいタンクで少量のお米を使い、酵母を増殖させながら醗酵を行います。いわゆるスターターというものですね。

その後、大きいタンクに移したら２回目、３回目、４回目のお米を投入します。なぜ一度にまとめて投入しないかというと、理由はいくつかあるのですが、一番は「清酒酵母が薄まらないようにする」為です。

お酒のタンクの中は雑菌や良くないカビが入り込む危険性があります。それらの菌やカビが過剰に増えてしまわないよう、酒造りに適した「清酒酵母」をたっぷり増殖させる事でブロック出来るのです。タンクの中に清酒酵母がいっぱいに増えたら追加の米、その米を栄養に清酒酵母がまたいっぱいに増えたらまた追加の米という具合に、継ぎ足し継ぎ足しお米を投入していきます。この工程の事を３段仕込みといいます（４段仕込みという製法もあります）。

「にしかんじゅんまい」では４回のお米の投入のタイミング毎に、毎回違う農家さんが育てた違う品種のお米を使って仕込んでいます。

• 留米　 　越淡麗【鈴木哲】（最後、４回目の投入）
• 酒母米　 五百万石 【岩室酒米部会】（最初の投入）
• 添米　 　亀の尾【そら野テラス】（２回目の投入）
• 仲米　 　コシヒカリ【山田哲也】（３回目の投入）

引用もと