高千代酒造新潟県南魚沼市

高千代酒造の概要

高千代酒造株式会社は、新潟県南魚沼市の酒蔵です。

代表的な銘柄は『高千代たかちよ』です。

高千代酒造の歴史

約150年の歴史を経て今日の高千代の造りは、より品質の高いものを作り出すことを目指し、昔ながらの手作業による吟醸的な造りを行っています。酒造りは、酵母も麹菌も水分量というものに、大きく左右されるという理由から、水分管理が大変重要です。また、「一本〆（当社こだわりの酒造好適米）」の適正からも吟醸造りに向いた米の特性を活かし手作業による水分管理を最優先させた　仕込み　に切り替えました。大量生産の造りとは真逆ですが「美味い酒」を造りたい一心でこの厳しい造りにふみきりました。

酒造好適米　一本〆へのこだわり

当社は全国では珍しい「一本〆」という米を使用して酒造りをしています。このお米は「五百万石」を母に、「豊盃」を父とし、人工交配して育成された固定種です。
平成5年から新潟県で開発され平成17年に県から源原種を移譲されました。今は「高千代酒造㈱」で管理している酒造好適米です。
玄米の形は中、玄米の大小及び粒重は「五百万石」並の大である。心白の発現は良好で剛度は低く、搗精しやすい。精白米の吸収性、消化性、精米係数は「五百万石」並に優れる。などです。

簡単に言うと五百万石に代表される「淡麗辛口」な味わいとは少し違い、米の旨みが出るお酒に仕上がります。つまり、米の風合いが残るお酒になりますので「純米酒」造りに適したお米ということになります。しかし、扱い的には洗米する段階で「限定給水」をしないと米が粘ってしまい機械化した蔵では扱いにくいといった米になります。当社はその「一本〆」を十数年扱い続けて大きな実績（21年、22年と全国新酒鑑評会で金賞をいただいています）をあげています。

また、当社の「一本〆」は自社で原原種を管理し、蔵人が自社栽培する分と、契約農家さんにお願いする分以外は当社では使用していません。これも　[安全]　[安心]　にこだわった当社のこだわりなのです。

精米へのこだわり　自社精米機がある

当社は平成21年度に精米機を導入いたしました。通常、酒蔵は精米を他所の精米所に依頼している委託精米が主流な状況です。それは当然コストの面で有利（自社精米はコストと技術がかかる）だという理由です。
他所の精米所に米（玄米）を預けることで精米を依頼するのですが、新米の取れる時期、また、酒造りの開始時期も各蔵、ほぼ同時期なのでどうしても混みあってしまいます。
そのため、以前は精米が雑になりがちで（ここで言う「雑」とは米が割れてしまっていたり、米が汚れていたりしているといった事例が多いといった事です）丹念に作り上げた米が非常に残念な結果になってしまう　といった事が多いのが実情でした。
また、昨今の「食の安全」「産地偽装問題」など不安な要素も多く、酒の顔は見えても米の顔が見えにくい状況でした。
そこで顔が見え、「丁寧で、安全な米造り」の実現を目指し、精米を自社でやりたいといった思いで精米機導入にふみきりました。

精米機には米を精米する際に設定をいろいろ調整出来るのですが、割れたり欠けたりさせない為に、当社では
①精米時間の設定を一番遅く（丁寧に削るよう設定するには少しづつ削るのがよいとされている）して時間をかけ精米する
②精米量を調整し適量（機械の最大要領に対して余裕をみて）な量で精米する　　の2点です。
この事により米が丁寧に削られるのはもちろん精米機からの取り出しも自分達で行なうので、ゴミや屑を前もって取り除ける利点が生まれより安全・安心に実感がもてるようになりました。

自家栽培米　契約栽培米へのこだわり

自家栽培　これは蔵人たちが米造りの面白さや米造りの大変さを身を持って知ることで「酒に対する姿勢」が大きく変わるとの発想で行なっております。また、平成　年に新潟県からこの「一本〆」の原原種を委譲され、今はここ「高千代」のみで種から全ての管理を任されております。
蔵人たちのプライドが一粒一粒に愛情を込めていくことで酒の価値がいっそう高まり、酒造りに想いを込められるようになります。
酒造りは非常にデリケートであり、忍耐力の必要な場面が多くあります。そんな時にこそ、自分達が育て収穫した米への想いや大地の恵に対しての感謝の念があると不思議と穏やかに、そして酒と優しく会話しているかのような気持ちになれるのです。
この想いがやがて時を超え、「酒」となっていくのですから　出来上がった酒をいただくと、きつかった農作業の苦労も消し飛んでしまいます。
この酒に対する高千代酒造の「真面目すぎるくらいのこだわり」が当社の酒に旨みを醸し出しているのです。