日本酒の熟成とは?

日本酒の楽しみ方の一つとして、あえて熟成させることで味の変化を楽しむものがあります。
最近では蔵元で熟成された熟成酒と言った商品も増えてきています。熟成の期間は酒蔵や銘柄によってまちまちで、二年ほどの熟成を経たものから、五十年以上熟成されたものまで様々です。
このように熟成された日本酒のことを古酒と呼びますが、定義はあいまいで、それぞれ独自のルールの中で熟成された日本酒を古酒と呼んでいます。

古酒は醸造方法や熟成の仕方、熟成の年数によって濃熟タイプ・中間タイプ・淡熟タイプの大きく3つに分けられます。

常温で熟成された本醸造酒や純米酒は濃熟タイプになります。日本酒の色や香り、味わいが劇的に変化します。
年を経るごとに濃い褐色となり、濃厚な香りと角の取れた丸みのある味わいが特徴です。

低温熟成された吟醸酒や大吟醸酒は淡熟タイプです。吟醸酒の特徴的な香りと日本酒独特の苦味が合わさった一体感のあるお酒です。
もともとの味わいを残しつつも深みの増した味わいになります。生ハムやチーズ、塩辛などと好相性です。

低温熟成と常温熟成を併用したものは中間タイプです。低温熟成から常温熟成へ、または常温熟成から低温熟成というように方法を変えて熟成を進めます。
濃熟タイプと淡熟タイプのおよそ中間の味わいをしています。

Posted by sake