「純米酒」とは?

日本酒の純米酒とはどんなお酒?大切なポイントはココ!

純米酒とは特定名称酒の一つで、醸造アルコールを使用せず米・米こうじ・水で造られた清酒のことを指します。
精米歩合の規定はありません。そのため、コクのある味わいが特徴のものや、精米歩合を吟醸酒並みにした香り高いものまで様々なものがあります。

純米酒の特徴!実は4種類あります。それぞれ解説

特定名称使用原料精米歩合こうじ米使用割合香味等の要件
純米酒
(じゅんまいしゅ)

米こうじ
15%以上香味、色沢が良好
純米吟醸酒
(じゅんまいぎんじょうしゅ)

米こうじ
60%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒
(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)

米こうじ
50%以下15%以上吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒
(とくべつじゅんまいしゅ)

米こうじ
60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)15%以上香味、色沢が特に良好
※農産物検査法によって、3等級以上のお米を使用していること

醸造アルコールを使用せず米・米こうじ・水で造られた清酒を純米酒と言いますが、精米歩合などによりさらに4種類に分けられます。

精米歩合が50%以下の純米酒を『純米大吟醸酒』と言います。精米歩合が低いため、華やかな香りと雑味のないスッキリとした味わいが特徴です。

精米歩合が60%以下の純米酒を『純米吟醸酒』と言います。華やかな香りと穏やかで芳醇な味わいが楽しめます。

また、精米歩合60%以下の白米を使用する、または特別な醸造方法で造られた純米酒のことを『特別純米酒』と言います。精米歩合と醸造アルコールの規定は純米吟醸酒と同じですが、香りや味わいなど、造り手のコンセプトの違いによって区別されます。

純米吟醸酒は吟醸香と呼ばれるフルーティーで華やかな香りを特徴としたものが多くあります。
これに対して特別純米酒は、香りよりもコクのある深い味わいを残しつつ、純米酒よりさらにお米を磨くことで雑味の少ないスッキリとした飲み口を目指して造られることが多いです。

精米歩合の規定を満たしていない場合でも、特別な工夫がされた醸造方法をとることで特別純米酒と表記される場合があります。
特別な醸造方法の明確な基準はありません。各蔵元や酒造メーカーによってそれぞれ定義が異なります。
特別な醸造方法の例として、大吟醸並の長期低温発酵で造られたものや、農薬、化学肥料の使用を極力抑えた特別栽培米を使用したものなどがあげられます。
また、同じ蔵で造られた純米酒と比較した際に、原料が大きく異なる場合にも特別純米酒の表記がされることがあります。

純米酒のおいしい飲み方。常温?熱燗?冷や?温度も深く関係しています

純米酒は幅広い温度帯でお楽しみいただけます。おすすめは常温やぬる燗、熱燗などです。

常温の純米酒は口当たりが柔らかく、そのお酒が持つ本来の味わいを楽しめます。利き酒を行う際も、この温度で飲まれることが多いです。

純米酒は燗上がりするお酒と言われています。温度が上がるほど甘味や旨味を感じやすくなり、酸味を感じにくくなります。
また、香り成分は温度が上がるほどに発散しやすくなるため、より香りを楽しむことが出来ますが、同時にアルコール感も強くなります。
そのため、しっかりとした味わいの純米酒はが燗酒にピッタリです。口当たりもまろやかになり、より深いコクを楽しむことが出来ます。

また、水とお米だけで造られているため、お米に合う料理との相性は抜群です。いろいろな温度帯で楽しめる点も料理との合わせやすさに一役買っています。

温度が5℃違うだけで味わいが大きく変わるのも日本酒の魅力の一つです。ぜひ温度による味わいの変化を楽しんでください。

純米酒の賞味期限は?美味しく飲める期間は?

純米酒に賞味期限はありません。理由として、比較的度数の高いアルコールが含まれていることが挙げられます。
アルコールの殺菌作用により、未開封の状態であれば腐敗のおそれがほとんどありません。そのため、食品表示法により賞味期限の表示が免除されています。

ラベルに表示された日付は『製造年月』になります。賞味期限の代わりに製造年月の表示が義務付けられているためです。
この製造年月とはお酒が絞られた日付を示すのではなく、濾過や火入れなどの工程ののち、パック詰めや瓶詰めされた日付を指しています。

純米酒の場合、開栓前であれば製造年月から1年程度までそれほど味わいの変化のない状態で楽しめます。
純米酒は紫外線や温度変化に弱いため、日光や照明に当たらない涼しい場所に保管してください。新聞紙で瓶をくるんであげるのがおすすめです。冷蔵庫で保管する場合、庫内の照明を落としてあげるとより効果的です。

開栓後も同様に冷暗所で保存します。開栓後のお酒は酸化が進みますが、吟醸酒と比べると香味の劣化スピードは遅い傾向にあります。冷蔵保存した場合、香りや味わいに変化なく楽しめる期間は開栓から2週間~1カ月ほどです。そのため、時間経過による香味の変化を楽しむこともできます。

火入れ(低温加熱殺菌)をしていない生酒の場合は開栓前/開栓後に限らずできるだけ早めに飲み切ってください。

また、開栓前/開栓後に限らず酒瓶を寝かせてしまうと、お酒が空気に触れる面積が大きくなってしまうほか、容器のキャップが痛む可能性もあるので、酒瓶は立てて保存してください。

純米酒の大辛口・辛口・甘口を紹介します

日本酒の辛口・甘口をはかる一つの要素として、『日本酒度』があります。この日本酒度とはお酒の比重の事です。日本酒度は+(プラス)-(マイナス)で表されます。
日本酒度を測る際には日本酒度計という浮きばかりを使います。このはかりを日本酒に浮かべた時、水よりも軽いお酒の場合+の値を示し、水より重いお酒の場合-の値を示します。

お酒が発酵する際に酵母の働きによって糖をアルコールに変えていきます。糖は水より重く、アルコールは水よりも軽いです。
発酵が進むにつれて水より重い糖が水より軽いアルコールに変わると、日本酒の比重はどんどん小さくなっていきます。日本酒の比重が小さくなった軽いお酒は糖分が少ない、つまり甘味が少ないという考え方から日本酒度が+の場合辛口、日本酒度が-の場合甘口ということです。

日本酒の辛口という表現には、甘さが少ないという意味のほか、キレの良さを表す場合もあります。キレの良さに影響する要素として『酸度』があります。酸度は日本酒の中にどれだけの酸が含まれているかを表しています。中央値はおよそ1.4~1.6です。
酸味は甘味を相殺することから、酸度が高いお酒は日本酒度が低くても引き締まったキレのある味わいとなり、辛口に感じられることがあります。

さらに、苦みや渋み、ガス感などの刺激を与える要素が多いほど、辛口に感じる傾向があります。

また、味の要素だけでなく、自分が「飲み口」「口に含んだ味わい」「後味」のどこに注目して辛口・甘口を判断しているかを知ることで、自分好みのお酒を見つけられる可能性も上がります。口当たりがいいお酒を辛口とする人もいれば、後味の残らないお酒を辛口とする人もいます。辛口・甘口の感じ方には個人差があるため、ただ辛口のお酒・甘口のお酒というだけでなく、どのような辛口・甘口なのかを表現することが出来れば、日本酒選びがもっと楽しくなります。

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Posted by sake