「麹」とは?

麹とは、穀物にカビの一種である菌を増殖させたものをいいます。麹は日本酒作りにおいてなくてはならない存在です。
酒造りは、酵母のアルコール発酵によって糖をアルコールに変化させる性質を利用しています。しかし、日本酒の原料である白米の中に糖分はほとんど含まれていません。
そのため、何かを糖分に変化させる必要がありますが、ここで麹が大きな役割を果たします。

麹は、お米のデンプンを糖分に変化させる働きを持ちます。
身近なところでは、お米を噛み続けていると甘く感じます。これも麹と同じように、唾液に含まれる酵素がデンプンを糖分に変化させているからです。
この働きによってできた糖分を使って、酵母菌がアルコールをつくります。

また、麹にはお米のたんぱく質をアミノ酸に変化させる役割もあります。このアミノ酸は適量であれば旨味の素になります。

Posted by sake