日本酒造りの水?

酒造りに使われる水のことを酒造用水といいます。日本酒はお米と水でできており、そのうち80%は水です。
日本酒造りに使われる水の量は、お米の量の50倍といわれています。

日本酒に使用する水はほとんどが蔵の井戸水や湧き水ですが、私たちに身近な水道水よりも厳しい成分の基準が設けられています。
例として、鉄分の基準値は水道水が0.3ppm以下ですが、酒造用水は0.02ppm以下でなければいけません。
これは、鉄が混ざることによって日本酒は褐色に色づいてしまい、香味も悪くなってしまうためです。
また、マンガンは紫外線による日本酒の劣化を早めます。そのためマンガンの基準値は水道水が0.05ppm以下ですが、酒造用水は0.02ppm以下となっています。
さらに、日本酒に悪影響を及ぼすとされるアンモニアや亜硝酸などにも、水道水よりも厳格な基準が定められています。

その他にも、水に含まれるマグネシウムやカリウム、リン酸などは微生物の栄養源となり、麹菌や酵母の増殖を助ける働きがあります。
栄養源が不足していると発酵が進まず、日本酒造りが失敗してしまう可能性があります。そのため、これらの有効成分が充分に含まれていることも、酒造用水の大切な条件の1つです。

日本酒造りにおいて、水の硬度も味わいを左右する一因になります。
硬度とは、水に含まれるミネラル分のうち、マグネシウムとカルシウムの量を表したものです。

硬度が高い、つまりミネラル分が多い水を使うと、日本酒が発酵する際の栄養分が多いため発酵が進みます。
こうして硬水で仕込まれたお酒は、酸が強く濃厚で存在感のあるお酒になることが多いです。

硬度の低い軟水で仕込まれたお酒は、発酵の為の栄養分が少ないため、ゆっくりと発酵が進みます。麹菌や酵母をうまく増やすためには、高い技術力が必要になります。
軟水のお酒は軽やかで、口当たりの良い淡麗なお酒が多い傾向があります。

Posted by sake