「醪(もろみ)」とは?

醪(もろみ)とは、米、米麹、酒母、仕込み水を入れて発酵させた液体のことです。

醪造りは、培養した酒母が入った容器に、蒸米と米麹、仕込み水を加えてアルコール発酵させます。これを仕込みといいます。
日本酒造りにおいては、発酵にゆっくりと時間をかけることがとても重要です。仕込みの際に蒸米、米麹、仕込み水を一度に投入してしまうと、酒母の酸が薄まり、酵母の増殖が止まってしまいます。
さらに酒母が酸性を保てなくなり、雑菌が繁殖してしまいます。そのため、酒母の様子を見ながら数回に分けて加えていきます。
3回に分けて仕込みを行うのが一般的で、これを三段仕込みといいます。

三段仕込みは4日間かけて行われます。
1日目はタンクに入った酒母に、蒸米、米麹、仕込み水を加えます。これを初添といいます。
櫂棒とよばれるものでよく攪拌し、発酵を促します。

2日目では何も加えずに攪拌します。これを踊りといいます。蒸米が水を吸い膨らんでくるため、よくかき混ぜます。

3日目に二段目の仕込を行います。これを仲添といいます。
ここで投入する蒸米、米麹、仕込み水は初添の量のおおよそ2倍です。初添えと仲添を合わせて全量の半分程度です。

4日目に三段目の仕込を行います。これを留添といいます。残りの蒸米、米麹、仕込み水を加えます。
段階を踏んで仕込み量を増やし、タンク内の環境の変化を緩やかにすることで、酒母を環境に対応させながら醪を仕込むことが重要です。

三段仕込みの後は温度管理をしながら発酵させていきます。醪が出来上がるまではおよそ一ヶ月かかります。

醪造りの際の仕込みの仕方で、日本酒の味わいは大きく変化します。

三段仕込みが一般的ですが、四段仕込みや五段仕込み、十段仕込みなどといった仕込み方も存在します。
四段仕込み以上の場合は、単純に仕込み回数を増やすわけではなく、三段仕込みを終えたあと、さらに蒸米などを加えていきます。
例えば五段仕込であれば、三段仕込みを終えたあとに、2回に分けて蒸米などを足し加えています。こうして蒸米などを加えることで、甘口の日本酒になります。

麹の力でお米のデンプンを糖分に変えたあと、酵母がその糖分をアルコールに変化させます。しかし酵母は発酵が進むにつれて、自身が生み出したアルコールで徐々に弱ってしまいます。
三段仕込みを終えた段階で、酵母はほとんど死滅します。そのため、三段仕込みのあとに蒸米を加えると、麹が生み出した糖分はアルコール発酵することなく、どんどん蓄積していきます。
そのままお酒の中に糖分として残るため、甘口のお酒が出来上がります。

また、発酵の際の温度管理も、日本酒の出来を大きく左右します。8℃~15℃ほどで管理することで、お米の旨味を最大限に引き出せます。純米酒や本醸造酒はこの温度帯で造られています。
華やかな香りが特徴の吟醸酒などは、5℃~10℃ほどの低温で管理されます。低温でじっくりと発酵させることで酵母の中の酵素の働きを調整し、華やかな香りを生み出しています。

Posted by sake