上槽・日本酒の絞り方?

上槽とは、醪(もろみ)に圧力をかけて絞り、お酒と酒粕に分ける作業のことです。
絞り方は大きく分けて3つあります。

・自動圧搾機

現在の日本酒は自動圧搾機を使って絞られることがほとんどです。
機械に入れられた醪に両側から圧力を加え、お酒を搾りだしていきます。
醪はタンクからホースで直接圧搾機に送られるため、蔵人の負担が減り、絞りの時間も短縮できるメリットがあります。
また、絞りの時間が短縮されることで醪が空気に触れる機会が少なくなり、酸化によるダメージを軽減できます。
強い圧力で絞るためより多くのお酒を分離できますが、圧力をかけすぎると雑味の混じったお酒になってしまうこともあります。

・槽絞り(ふねしぼり)

酒袋と呼ばれる太めの繊維で織られた細長い袋に醪を詰め、槽(ふね)と呼ばれる容器の中に規則正しく積み重ねます。
槽がいっぱいになったら上に笠を置き、また酒袋を積み重ねていきます。こうして醪の自重によってお酒を搾りだします。
酒袋に醪を詰める作業や、酒袋を積み上げる作業は蔵人が全て手作業で行っています。
自重での限界に達したら、最後は上から圧力をかけて絞ります。
こうして無理な圧力をかけずに絞られたお酒は、口当たりの優しい澄んだ味わいに仕上がります。

こうして絞られたお酒が流れ出る場所を槽口(ふなぐち)といいます。槽口から流れ出たばかりのお酒は、濾過も火入れもしていない生まれたてのお酒です。
このようなお酒を「槽口酒」「槽口汲み酒」と呼ぶこともあります。

・袋吊り

小さなタンクの上に渡した棒に醪を詰めた酒袋を吊るし、そのまま圧をかけずに自然と滴り落ちるお酒だけを採る方法です。
一度に絞れる醪の量も限られており、重力で落ちてくるお酒のみを採るため時間がかかります。
最後まで絞りきることが難しく、あまり効率は良くありませんが、圧力によって醪の粒子が潰されることがなく、雑味のないきめ細やかで香り高いお酒になります。
袋吊りによって搾られたお酒は最高品質のお酒として、新酒鑑評会などにも出展されます。

袋吊りは他にも「吊るし酒」「雫酒」などと呼ばれることがあります。
また、袋吊りによって抽出されたお酒を、斗瓶と呼ばれる容器に貯めて保管する「斗瓶取り」「斗瓶囲い」という方法もあります。
一つの斗瓶に入るお酒の量が限られているため、斗瓶ごとに少しずつ酒質が異なります。そのため、良質な斗瓶取りの中でも特に優れた酒質のものを選別することができます。
さらに、タンクに貯蔵したときと比べて空気に触れる量が少ないため、酸化を抑えられるというメリットもあります。

お酒は搾られたときに、最初の部分、途中の部分、最後の部分で味わいが異なります。
絞った部分ごとに名前が付けられ、3つに分けられます。

Posted by sake