日本酒の濾過工程とは？香りと味を決める大切な仕上げ作業

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「濾過（ろか）」とは、日本酒造りの仕上げに欠かせない重要な工程です。米・水・麹が醸したお酒を美しく澄ませ、雑味を取り除く作業ですが、そのやり方ひとつで味や香りの印象が大きく変わります。
本記事では、日本酒の濾過工程の基本から、濾過の種類、目的、味への影響、そして現代の酒蔵が工夫している最新の濾過技術までを、初心者にもわかりやすく紹介します。

1. 日本酒の「濾過」とは？基本の意味を知ろう

日本酒づくりの中で“濾過（ろか）”とは、もろみを搾ってできたお酒から、細かなオリ（沈殿物）や不純物を取り除く工程のことを指します。見た目を美しく澄ませるだけでなく、味や香りを調整し、お酒の品質を安定させるために欠かせない大切な仕上げの作業です。

お酒は、もろみを搾った段階ではまだ目に見えない微粒子や酵母、タンパク質などが含まれています。そのまま放置すると、時間の経過とともに味や香りに濁りが出てしまうこともあります。そこで、この濾過の工程を通して余分な成分を取り除き、透明感のあるすっきりとした味わいへと整えていくのです。

また、濾過は単なる“見た目の処理”ではなく、日本酒の印象を大きく左右する繊細な作業でもあります。どの程度濾過を行うか、どのタイミングで行うかによって、香りや旨みの残り方が変わってくるのです。まさに、造り手の“最終的な調整力”が発揮される工程といえるでしょう。

職人たちは、「透き通った美しさ」「コクのある余韻」など、酒それぞれの個性に合わせて濾過の度合いを細かく調整しています。こうした丁寧な仕上げによって、一本一本の日本酒がその蔵らしい表情を持って完成しているのです。

2. 濾過はどのタイミングで行われるのか

日本酒の濾過は、造りの最終段階で行われる工程ですが、その「タイミング」によってお酒の表情が大きく変わります。一般的には、上槽（搾り）直後に行う場合と、出荷前に行う場合の二つがあり、どちらを選ぶかは蔵元の仕上げの考え方次第です。

まず、上槽直後に行う濾過は、新酒のフレッシュな段階で微粒子やオリを取り除き、透明感のある味わいに整える方法です。この段階で濾過を行うと、すっきりとした口当たりとクリアな香りが特徴の酒質になります。その一方で、繊細な香り成分や旨みが少し穏やかになることもあります。

一方、出荷前に濾過を行う場合は、貯蔵中に自然に落ち着いたお酒を最終的に整えるタイミングで濾過します。時間が経つことで成分が安定し、味に丸みが出てくるため、この段階で濾過すると、落ち着いた深みのある印象に仕上がります。まさに「熟成」と「清澄化」を両立させる繊細な技です。

濾過のタイミングは、蔵人にとって“お酒の個性を最も引き出せる瞬間”を見極める重要な判断ポイント。早めの濾過で清らかな味を引き出すのか、後半に行ってふくよかさを残すのか──そこには造り手の経験と美学が息づいています。

お酒のラベルに書かれた「無濾過」や「生詰」などの言葉も、こうした濾過のタイミングと関係しています。少し意識して選ぶだけで、日本酒の世界がぐっと奥深く見えてきますよ。

3. 濾過の主な目的と役割

日本酒づくりにおける「濾過」の工程は、単にお酒をきれいに見せるためではありません。実は、この作業には味や品質を左右するいくつもの目的があり、その結果として透明感や口当たりの良さが生まれます。ここでは、濾過の大きな3つの役割を見てみましょう。

まず1つ目は、にごりや不純物を取り除いて見た目を美しくすることです。上槽（搾り）の後の日本酒には、細かいオリや酵母、タンパク質などが含まれており、そのままでは少し白く濁って見えます。濾過によってそれらを取り除くことで、光が透き通るような澄んだお酒に仕上がり、見た目にも上質な印象になります。

2つ目の目的は、お酒の酸化や劣化を防ぎ、品質を安定させることです。不純物が残ったままだと、時間の経過とともに酸味や雑味が生まれ、香りも変化しやすくなります。濾過で余分な成分を取り除くことで、長期間にわたってお酒の状態を安定させることができるのです。

そして3つ目は、香りや口当たりを調整することです。炭素濾過などを用いると、雑味を軽減し、すっきりとした印象に整えることができます。反対に、あえて濾過を控えめにすることで、旨みや深みを残す方法もあります。つまり、濾過は“味のデザイン”でもあるのです。

職人たちは、お酒の個性や狙う味わいに合わせて「どこまで濾過するか」を見極めています。透明感あふれる軽快な酒も、しっかりとした旨みのある酒も、この丁寧な作業から生まれているのです。

4. 一般的な日本酒の濾過工程の流れ

日本酒づくりの濾過は、お酒をより美しく、そして安定した味わいに整える“仕上げの工程”です。実際の現場ではいくつかのステップを経て、透明な一杯が生まれます。ひとつひとつの作業は、職人たちの経験と感覚に支えられています。

まず最初の工程は、上槽（じょうそう）です。これは「もろみ」を搾って清酒を分離する作業のこと。もろみの中にはお酒の液体と酒粕が混ざっているため、袋や槽（ふね）と呼ばれる容器で圧力をかけ、液体部分だけを取り出します。この段階で、すでに白く濁った日本酒が現れます。

次に、残ったオリ（沈殿物）の自然沈降を待ちます。上槽直後の日本酒には細かな粒子が残っているため、一定期間静かに置くことで自然と下に沈み、上澄みがクリアになります。

そして、その上澄みをろ過機に通して清澄化します。このとき使われるのが、濾紙やメンブランフィルターなどの装置です。これらのフィルターは非常に細かい構造をしており、目に見えない微粒子や酵母を取り除きます。結果として、お酒は透き通るような輝きを放つようになります。

さらに、求める酒質に合わせて活性炭濾過または微細ろ過が行われます。活性炭はわずかな着色成分や雑味を吸着し、より澄んだ味わいを生み出します。炭の使い方ひとつで、香りの強さや味の表情が変わるため、蔵人の判断が光るポイントです。

工程	内容	目的
上槽	もろみを搾り清酒と酒粕を分ける	液体酒を取り出す
沈殿	オリを自然に沈める	上澄みを澄ませる
濾過	濾紙・フィルターで清澄化	濁りを除去・品質安定
活性炭調整	色や香りの微調整	透明感・味の仕上げ

濾過は単なる「透明にする作業」ではなく、味の整え方を左右する繊細な技術。まるで絵画の仕上げの一筆のように、日本酒の印象を決定づける重要なプロセスなのです。

5. 「活性炭濾過」とは？色と香りの調整

日本酒の仕上げ工程の中でも、「活性炭濾過（かっせいたんろか）」はとても印象的な役割を持っています。これは、酒のなかに含まれる微細な着色成分や雑味のもとになる物質を取り除くために行われる工程で、まさに日本酒を“美しく整える”ための最終調整といえる作業です。

活性炭は、多くの微細な孔（あな）をもった素材で、にごり成分や色素、余分な香り成分を吸着する性質を持っています。濾過の際に少量を加えることで、お酒の色合いがより澄み、味わいが軽やかでクリアになります。見た目も透明感が増し、冷やして飲んだときの爽やかさが際立つことが多いです。

ただし、使い方には繊細な技術が求められます。活性炭を多く使いすぎると、せっかくのお米の旨みや吟醸香といった芳醇な香りまでも抑えてしまうおそれがあります。そのため蔵人は、お酒の個性や目指す味の方向を考えながら、「どの炭を、どのくらい使うか」を緻密に調整しているのです。

調整項目	効果	注意点
炭の量を増やす	色・にごりをしっかり除去	香りが穏やかになりやすい
炭を控えめに使う	香り・旨みを残しやすい	わずかに黄色味が残る場合もあり
炭の種類を変える	吸着する成分が異なる	仕上がりの印象をコントロール可能

活性炭濾過は、単に「透明にする」ためだけではなく、“お酒の印象づくり”のための重要な工程です。すっきりとした味わいを目指す蔵では積極的に用いられ、反対に旨みや香りを重視する蔵では控えめに行われるなど、造り手の哲学がその使い方に表れます。

このように、活性炭濾過はまるで料理の「味つけ」に似た手仕事。少しの違いが、日本酒の個性を大きく左右する、職人の感性が光る工程なのです。

6. 活性炭濾過と“無濾過”の違い

日本酒を選ぶとき、「濾過」や「無濾過」という言葉を目にすることがあります。どちらもお酒の個性を大きく左右する要素であり、味わいの方向性を決める重要なポイントです。ここでは、代表的なふたつのタイプを比較しながら、それぞれの魅力を見ていきましょう。

種類	特徴	味の傾向
活性炭濾過酒	雑味が少なく、すっきりと澄んだ印象。色合いも透明できれい。	透明感・軽快さ・爽やかさを重視した味わい。
無濾過生原酒	炭を使わず、しぼりたてそのままの風味を残す。旨みや香りが濃厚。	コク・香り・旨みが強く、飲みごたえのある味わい。

活性炭濾過酒は、炭の力で微細な不純物を取り除くことで、すっきりと上品な印象に整えられたタイプです。軽やかな口当たり、きれいな余韻が特徴で、食中酒としても相性がよいです。透明感のある見た目とクリーンな味わいを楽しみたい方にぴったりです。

一方、無濾過生原酒は炭を使わず、搾りたてのまま瓶に詰められるため、旨みや香りのエッセンスがそのまま残ります。生酒ならではのフレッシュさやコクがあり、飲んだ瞬間に広がるお米の力強い甘さが魅力です。濃厚でインパクトのある味わいが好きな方におすすめです。

どちらが優れているというものではなく、「透明感を求めるか」「旨みを残したいか」で選び方が変わります。活性炭濾過は完成度の高い“磨かれた味”、無濾過は生命感あふれる“生きた味”と言えるでしょう。

日本酒のラベルに書かれたこの小さな違いが、実は飲み口の印象を左右する大切なヒントです。次にお酒を選ぶとき、その一言に注目してみると、味の世界がより広がるはずです。

7. 濾過の種類別｜使用する道具と方法

日本酒の濾過には、いくつかの方法があります。蔵によって使う道具や目的が異なり、それぞれの選択が味の方向性を大きく左右します。ここでは、代表的な3つの方法を紹介します。

1. 濾紙・濾布式
昔ながらの伝統的な方法で、自然な圧力をかけてお酒をゆっくりと通し、オリや不純物を取り除きます。紙や布が余分な成分を優しく吸着するため、まろやかで上品な口当たりが特徴です。特に、小規模な蔵元では今でもこの方法を好んで使うことが多く、ややにごりを残した柔らかい味わいを生み出します。

2. カートリッジフィルター式（精密濾過）
現代の蔵元で広く使われている方法のひとつです。細かい孔（あな）が開いたフィルターを通すことで、微細な酵母や細菌まで除去することができます。お酒が透明になり、保存性が高まるのがメリット。まるでガラスのように澄んだ酒質に仕上がる一方で、少しドライな印象になることもあります。クリーンで安定した味わいを目指す蔵にぴったりの方法です。

3. 炭素濾過
活性炭を使って着色成分や余分な香りを取り除く方法です。淡麗でさっぱりしたお酒に仕上げたいときに用いられ、特に「淡麗辛口」タイプには欠かせません。炭の量を増減することで香りの残り方を調整できるため、職人の細やかな技が試されます。

濾過方法	特徴	味わいの傾向
濾紙・濾布式	やわらかく自然な仕上がり	まろやか・落ち着いた味わい
カートリッジフィルター式	高い透明度・安定性	すっきり・クリアな印象
炭素濾過	着色成分を除去し淡麗化	透明感のある軽快な味わい

濾過の方法は、お酒の目的とスタイルによって選ばれます。伝統的な手法か、最新技術か。どちらも「おいしさを引き出す」という目的は同じです。蔵元は、それぞれの手法を通じて“自分の酒らしさ”を表現しているのです。

8. 濾過が日本酒の色・香り・味に与える影響

日本酒の濾過は、「見た目を整える」だけでなく、香りや味の印象を大きく左右する繊細な工程です。どのくらい濾過を行うか、どんな方法を選ぶか──その判断によって同じ原料でもまったく違う表情のお酒ができあがります。

まず目に見える変化として現れるのが色です。日本酒はしぼりたての時点では、うっすらと黄みを帯びています。これは米に含まれる天然の成分によるもので、年月を経ると少しずつ濃くなる傾向があります。活性炭濾過を行うと、その色素が吸着され、透明感のある無色に近いお酒になります。見た目の清らかさを重視する蔵では、この工程を丁寧に行います。

次に、香りへの影響です。濾過は余分な成分を取り除く一方で、香りのもとになる微細な要素もわずかに吸着してしまうことがあります。そのため、濾過を強めにかけると、フルーティーな香りが穏やかになり、軽やかで落ち着いた印象に仕上がります。逆に、濾過を控えめにすると、香りや旨みがより豊かに感じられることもあります。

そして、最も奥深いのが味わいへの影響です。濾過を多くかけるとスッキリとした口当たりになりますが、同時にお米由来のコクや旨みが少し穏やかに感じられます。反対に、濾過を控えると旨みが残り、やや濃厚な味わいになります。

この「すっきり」と「旨み」のバランスをどこで取るかが、蔵の個性を決める大きな要素です。ある蔵は清らかさを、またある蔵は深みを追求します。濾過とは、単なる作業ではなく、日本酒の性格を形づくる“表現”でもあるのです。

9. 現代の蔵が工夫する“選択的濾過”

かつて濾過といえば、「できるだけ澄んだ酒をつくるための工程」でした。しかし現代の日本酒づくりでは、ただ透明にするだけではなく、“必要な香りや旨みをどこまで残すか”という新しい考え方へと進化しています。この考え方を「選択的濾過」と呼び、各蔵がそれぞれの哲学と技術で工夫を凝らしています。

たとえば、すべての酒を均一に濾過するのではなく、一部だけ炭を使う蔵があります。炭を通す部分と通さない部分を分けたり、濾過のタイミングを少しずらしたりして、香りと透明感のバランスを細かくコントロールしているのです。そうすることで、すっきりとした見た目の中にほんのりと旨みが残る、理想的な仕上がりになります。

また、最近では温度や圧力の調整によって味を微妙にコントロールする技術も活用されています。低温下で優しく濾過を行うと、香りや味わいが穏やかに保たれ、高温で短時間処理すれば雑味を効率的に減らすことができます。これらの操作は、人の手ではコントロールしきれないほど緻密で、最新の機器を用いながらも、最終判断は蔵人の感覚に委ねられています。

工夫のポイント	効果	蔵の狙い
炭の使用割合を調整	香りを残しつつ透明感を出す	“香味バランス”の最適化
濾過の時期をずらす	味の落ち着き方を制御	自然な熟成との調和
温度・圧力制御	微妙な香味保持	安定感と香りの共存

このように、選択的濾過は単なる技術ではなく、「その蔵らしさ」を作り出す手段でもあります。伝統を尊重しながら、最新技術を取り入れていく──そんな柔らかな姿勢が、現代の日本酒造りを支えているのです。

10. 無濾過生原酒の人気と濾過への再注目

ここ数年、日本酒ファンの間で「無濾過生原酒（むろかなまげんしゅ）」という言葉を耳にすることが増えました。これは、搾ったお酒を炭やフィルターで濾過せず、そのまま瓶に詰めたタイプの日本酒。濃厚な旨みとフレッシュな香りが魅力で、“しぼりたて”のような飲みごたえが多くの人に支持されています。

無濾過生原酒は、濾過を行わないことでお米や酵母の持つ力強い風味がそのまま残ります。生き生きとした香り、甘み、コクが口の中で広がり、まるで仕込み中の蔵の香りをそのまま味わっているような感覚です。一方、時間がたつと味が変化しやすく、保存や管理に繊細さが求められる点も特徴です。

しかし最近では、濾過技術の進歩により、「透明なのに無濾過のような旨みを残す」お酒も登場しています。活性炭を控えめに使ったり、濾過の段階を工夫することで、旨みとキレの両方を兼ね備えた酒質を実現する蔵が増えてきました。

つまり、現代の日本酒づくりは“濾過をしない”か“するか”という二分法ではなく、「どのくらい、どのように行うか」を追求する時代に入っています。
無濾過の濃厚さを活かしながら、濾過による美しさや安定感を取り入れる──そんな“いいとこ取り”の造りを目指す蔵人の姿勢が、多くのファンの心をつかんでいるのです。

タイプ	特徴	飲み口の印象
無濾過生原酒	濾過せず旨み・香りを残す	濃厚・フレッシュ・コクあり
選択的濾過酒	部分的に濾過を採用	透明感と旨みの両立
活性炭濾過酒	すっきり澄んだ印象	軽快・繊細・飲みやすい

無濾過の魅力があらためて注目される今、濾過という工程も再び見直されつつあります。どんな方法で仕上げているのかを意識して選ぶと、日本酒の世界がより味わい深く感じられるでしょう。

11. 濾過の有無がラベルにどう表記されるか

日本酒を選ぶとき、ラベルに書かれた「無濾過」「中取り」「炭素未使用」などの言葉に目を引かれることはありませんか？ これらは、単なる装飾ではなく、そのお酒がどのように造られたのか、どんな味わいを目指して仕上げられたのかを示す大切なヒントです。

まず、「無濾過」とは、その名の通り炭素濾過などの処理を行わず、搾ったままの状態に近いお酒のこと。フレッシュで旨みが濃く、香りの力強いタイプが多いのが特徴です。まるで蔵で味わうしぼりたてのような臨場感があり、日本酒ファンの中でも人気の高いカテゴリーです。

一方、「中取り」は、搾りの工程の中で一番酒質が安定している部分だけを瓶詰めする方法を指します。上槽の初め（荒走り）は軽快で香り高く、最後（責め）は濃厚で渋みが強い傾向がありますが、その中間である“中取り”は、バランスの良い味わいを持つとされ、特別感のある仕上がりになります。

そして、「炭素未使用」と書かれたラベルは、活性炭を使わない自然な濾過を行ったお酒を意味します。ほんのりとした黄金色や深みのある旨みを残すのが特徴で、「ナチュラルな味わい」を大切にする蔵が選ぶ方法です。

表記	意味	味の傾向
無濾過	炭を使わずに瓶詰め	濃厚・芳醇・しぼりたて感
中取り	搾り中の最良部分のみ採取	バランスがよく上品
炭素未使用	活性炭濾過を行わない	ナチュラル・旨み豊か

ラベルに書かれたこれらの言葉を理解すると、同じ「純米吟醸」でも蔵の狙いがより鮮明に見えてきます。飲む前に少しだけ製法を意識して選ぶと、味わいの深さがいっそう感じられるはずです。

まとめ｜濾過は日本酒の“仕上げの美学”

日本酒の濾過は、単ににごりを取り除いて澄ませるための作業ではありません。むしろ、お酒の香りと味を最後に整え、一本の酒を完成へと導くための“職人の美学”ともいえる作業です。炭を使うかどうか、その量をどれほどにするかといった細やかな判断の積み重ねが、香りの立ち方や口当たりを大きく変えていきます。

活性炭濾過による透明感のあるすっきりとした味わいも、無濾過による旨みと深みを湛えた味わいも、どちらにも確かな魅力があります。どちらが正解というわけではなく、「造り手がどんな想いを込めたか」「飲み手がどう感じたいか」で選び方が変わるのです。

日本酒の世界は、濾過というたった一工程にも蔵人の技術と感性が詰まっています。澄んだお酒を飲むときは、その透明感の裏にある職人の努力を感じてみてください。無濾過の酒を味わうときは、お米が持つ生命力と蔵の息づかいを感じ取るのも一興です。

自分の好みに合わせて「澄んだ味」「旨みを残した味」を選ぶことで、日本酒をもっと楽しく、奥深く味わえます。ラベルの一言、香りの違いに耳を傾けながら、次の一杯をゆっくりと楽しんでくださいね。

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