日本酒 絞り 種類｜搾り方・特徴・選び方を徹底解説

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日本酒の世界はとても奥深く、同じ原料や製法でも「絞り（搾り）」の違いによって味わいや香りが大きく変わります。「日本酒 絞り 種類」というキーワードに興味を持った方は、きっと日本酒の個性や美味しさの秘密を知りたいのではないでしょうか。本記事では、日本酒の絞り方の種類やそれぞれの特徴、味わいの違い、選び方のポイントをやさしく解説します。日本酒ビギナーから愛好家まで、きっと新しい発見がありますよ。

1. 日本酒の「絞り」とは？基本を解説

日本酒造りの中で「絞り（搾り）」は、とても大切な工程です。これは、発酵が終わった「醪（もろみ）」と呼ばれる状態から、液体の日本酒と固形の酒粕を分ける作業のことを指します。この工程は「上槽（じょうそう）」とも呼ばれており、日本酒の最終的な味わいや香り、質感に大きな影響を与える重要なプロセスです。

醪は、蒸したお米・麹・水・酵母が一体となって発酵したもので、発酵が終わるとどろっとした粥状になります。ここから、いよいよ日本酒としての液体部分を取り出すために「絞り」の工程が行われます。絞り方にはいくつか種類があり、伝統的な手作業から現代的な機械を使った方法までさまざまです。

この「絞り」の方法によって、同じお米や酵母を使っていても、出来上がる日本酒の味や香り、口当たりが大きく変わります。たとえば、やさしく自然に滴り落ちる酒は繊細で透明感のある味わいに、しっかりと圧力をかけて搾った酒はコクや深みが強くなる傾向があります。

日本酒好きの方はもちろん、これから日本酒を楽しみたい方も、「絞り」の意味や役割を知ることで、ラベルや説明書きを読むのがもっと楽しくなりますよ。ぜひ、日本酒の奥深い世界へ一歩踏み込んでみてください。

2. 主な絞り方の種類

日本酒の「絞り」には、いくつかの代表的な方法があります。それぞれの絞り方には特徴があり、出来上がる日本酒の味わいや香りにも違いが生まれます。ここでは、主な4つの絞り方をご紹介します。

まず、現代の酒蔵で最も一般的なのが「ヤブタ式（自動圧搾機）」です。これは機械で圧力をかけて効率よく酒を搾る方法で、大量生産に適しています。均一な品質で安定した日本酒ができるのが特徴です。

次に、「槽搾り（ふねしぼり）」は、伝統的な木槽や金属槽を使い、酒袋に入れた醪を並べて圧力をかけて搾る方法です。手間はかかりますが、やさしい圧力で搾ることで、まろやかで繊細な味わいの日本酒に仕上がります。特別な限定酒などで採用されることも多いです。

「袋吊り」は、酒袋に入れた醪を吊るし、自然に滴り落ちる雫だけを集める贅沢な方法です。圧力をかけないため、非常にクリアで繊細な味わいが特徴です。少量しか取れないため、希少価値が高く、コンテスト出品酒や高級酒に使われます。

そして「遠心分離搾り」は、最新の技術を使い、遠心力で酒と酒粕を分離する方法です。機械による力で優しく分けるため、雑味が少なく、ピュアな味わいが得られるのが魅力です。

このように、絞り方によって日本酒の個性は大きく変わります。ぜひ、いろいろな絞りの日本酒を飲み比べて、自分の好みを見つけてみてください。

3. 伝統的な「槽搾り（ふねしぼり）」とは

「槽搾り（ふねしぼり）」は、日本酒の伝統的な絞り方のひとつです。この方法では、発酵を終えた醪（もろみ）を酒袋に小分けにして詰め、その酒袋を「槽（ふね）」と呼ばれる大きな木や金属の箱に並べて積み重ねます。最初は酒袋の自重や自然の重みでゆっくりと酒がしみ出し、その後、上から圧力をかけてさらに酒を搾り出します。

機械を使わず、昔ながらの手作業で行うため、非常に手間と時間がかかりますが、その分、丁寧に搾られた日本酒は雑味が少なく、まろやかで繊細な味わいに仕上がるのが特徴です。特に、最初に自然に流れ出る部分は「あらばしり」と呼ばれ、フレッシュで華やかな香りが楽しめます。

槽搾りは、現代では効率化のため自動圧搾機（ヤブタ式）が主流となっていますが、今もなお伝統や品質にこだわる蔵元ではこの方法が大切に受け継がれています。手間ひまをかけて造られるため、限定品や特別な日本酒に使われることも多く、ファンの間でも高い評価を受けています。

このような伝統的な絞り方を知ることで、日本酒の奥深さや造り手の想いをより感じられるはずです。ぜひ、槽搾りの日本酒を味わい、その繊細な美味しさを体験してみてください。

4. 近代的な「ヤブタ式」とは

ヤブタ式（自動圧搾ろ過機）は、現代の日本酒造りで最も一般的に採用されている搾り方です。この方法では、蛇腹状の大型機械の中に醪（もろみ）を流し込み、横方向から圧力をかけて酒と酒粕に分けます。機械の力を利用することで、短時間で大量に酒を搾ることができるため、効率的で品質も安定しやすいのが大きな特徴です。

ヤブタ式のメリットは、搾り時間が大幅に短縮されるため、醪が空気に触れる時間が少なくなり、酸化による品質劣化を抑えられる点です。また、搾りの工程が自動化されているため、蔵人の負担も軽減されます。圧力を比較的強くかけることができるため、酒粕までしっかりと搾り切ることができ、歩留まりも良いです。

一方で、圧力が強い分、繊細な香りや味わいが求められる大吟醸酒などにはあまり向いていない場合もありますが、近年は冷蔵庫内で低温搾りを行うなどの工夫により、フレッシュでクリアな味わいの酒も生み出されています。

現代の多くの酒蔵でこのヤブタ式が主流となっており、特別な表記がない場合はほとんどがこの方法で搾られていると考えて良いでしょう。効率と品質のバランスが取れた、現代日本酒造りを支える代表的な搾り方です。

5. 「袋吊り」や「遠心分離搾り」の特徴

日本酒の絞り方には、伝統と革新が共存しています。その中でも「袋吊り」と「遠心分離搾り」は、特に特徴的な方法です。

まず「袋吊り」は、酒袋（さらし布などでできた袋）に発酵を終えた醪（もろみ）を入れ、それを高い場所に吊るして、自然に滴り落ちる雫だけを集める贅沢な搾り方です。圧力をかけず、重力だけで搾るため、雑味が少なく、非常に繊細でクリアな味わいの日本酒が生まれます。搾れる量がごくわずかで手間もかかるため、コンテスト出品酒や限定品、高級酒などに使われることが多いです。「雫酒（しずくざけ）」や「斗瓶囲い（とびんがこい）」といった表記で見かけることもあります。

一方、「遠心分離搾り」は、最新の技術を活用した革新的な方法です。専用の遠心分離機を使い、醪を高速回転させて遠心力で酒と酒粕を分離します。機械による力ですが、圧力をかけずに分離できるため、雑味が少なく、ピュアでフレッシュな味わいが特徴です。効率が良く、品質も安定しやすいことから、近年注目されている搾り方のひとつです。

どちらの方法も、手間やコストはかかりますが、その分、特別な香りや味わいを持つ日本酒が生まれます。日本酒の奥深さや造り手のこだわりを感じたい方には、ぜひ一度味わってみてほしい絞り方です。

6. 絞りの三段階「あらばしり」「中取り」「責め」とは

あらばしり：自然に流れ出る最初の部分でフレッシュで香り高い
中取り：圧力をかけて出る、バランスの良い最良部分
責め：最後に強い圧力で搾り切る、複雑で味わい深い

日本酒の絞り工程には、「あらばしり」「中取り」「責め」と呼ばれる三つの段階があります。それぞれの段階で搾り出される酒の味わいや香りには個性があり、同じ醪（もろみ）からでも異なる表情の日本酒が生まれます。

まず「あらばしり」は、酒袋や槽に醪を入れたときに、圧力をかけず自然に流れ出てくる最初の部分です。この部分は、非常にフレッシュで華やかな香りが特徴。若々しく、爽やかでみずみずしい味わいが楽しめます。数量が少なく希少性が高いため、季節限定や特別なラベルで販売されることも多いです。

次に「中取り」は、適度な圧力をかけて搾り出される中間部分を指します。ここは、雑味が少なく、香り・味・バランスのすべてが整った最良の部分とされ、多くの蔵元が自信を持って出荷する日本酒に使われます。まろやかで透明感があり、飲みやすさと奥深さを兼ね備えています。

最後の「責め」は、搾りの終盤に強い圧力をかけて絞り切る部分です。この段階では、醪の成分がしっかりと抽出されるため、コクや旨み、時には苦みや渋みも感じられる、複雑で力強い味わいが特徴です。日本酒好きの方には、この「責め」ならではの個性的な味わいを好む方も多いです。

この三段階は、蔵元によってはラベルに明記されていることもあり、飲み比べることで日本酒の奥深さをより実感できます。自分の好みに合った段階を探してみるのも、日本酒選びの楽しみのひとつです。

7. 絞り方による味わいの違い

あらばしりは刺激的で若々しい
中取りは透明感とバランスが良い
責めはコクや複雑味が強い

日本酒の搾り方によって、同じお酒でも味わいが大きく変わるのはとても面白いポイントです。特に「あらばしり」「中取り」「責め」という三つの段階は、それぞれに異なる個性を持っています。

まず「あらばしり」は、搾りの最初に自然に流れ出てくる部分で、刺激的で若々しい味わいが特徴です。フレッシュな香りとともに、少し荒々しさを感じることもありますが、その瑞々しさは季節限定酒や新酒で特に人気があります。初めて日本酒を飲む方にも、その爽やかさは親しみやすいかもしれません。

次に「中取り」は、圧力をかけて搾り出される中間部分で、最もバランスが良いと言われています。透明感があり、雑味が少なく、香り・旨み・甘み・酸味のすべてが調和しています。多くの蔵元がこの部分を「一番美味しい」と考え、主力商品に使うことが多いです。日本酒の繊細な美しさを感じたい方におすすめの部分です。

最後の「責め」は、搾りの終盤に強い圧力をかけて絞り出す部分で、コクや複雑味が強くなります。しっかりとした旨みや苦味、渋みが加わることもあり、飲みごたえのある味わいが好きな方にはたまらない個性です。お料理と合わせて楽しむと、また違った魅力を発見できるでしょう。

このように、同じお酒でも搾り方や段階によって味わいが大きく変わります。ぜひ、いろいろなタイプを飲み比べて、自分好みの日本酒を見つけてみてください。

8. 絞り方と日本酒のラベル表示

日本酒を選ぶとき、ラベルに「絞り方」が表示されている銘柄を見かけたことはありませんか？実は、「あらばしり」「中取り」「責め」などの表記がある日本酒は、搾りの段階ごとの個性を楽しめる特別な一品です。

たとえば、「あらばしり」と書かれていれば、そのお酒は搾りの最初に自然に流れ出た部分を瓶詰めしたもの。フレッシュで荒々しい若さと、華やかな香りが魅力です。「中取り」や「中汲み」と書かれている場合は、搾りの中間で最もバランスが良い部分を指し、透明感がありながらも旨みや香りがしっかり感じられます。「責め」と表記されているものは、搾りの最後に強い圧力で絞った部分で、コクや複雑味が強く、しっかりとした味わいを楽しめます。

このように、ラベルに記載された絞り方は、その日本酒の味わいの目安にもなります。自分の好みや、合わせたい料理に応じて選ぶ際の参考にしてみてください。たとえば、さっぱりとした前菜には「あらばしり」、メインディッシュには「責め」など、シーンに合わせて選ぶのもおすすめです。

日本酒のラベルをじっくり眺めてみると、造り手のこだわりやお酒の個性がより深く伝わってきます。ぜひ、絞り方の表記にも注目しながら、お気に入りの一本を探してみてください。

9. 絞りと日本酒の種類・特定名称酒との関係

日本酒は、原料や精米歩合、製造方法の違いによって「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」などさまざまな種類に分かれています。これらは「特定名称酒」と呼ばれ、例えば純米酒は米と米麹だけで造られ、本醸造酒は醸造アルコールを加えるなど、原料や精米歩合に細かな規定があります。吟醸酒や大吟醸酒は、より高精白の米を使い、低温でじっくり発酵させることで華やかな香りや繊細な味わいが生まれます。

一方で、「絞り（搾り）」の方法自体は、どの種類の日本酒にも用いられる技術です。たとえば、純米大吟醸酒でも本醸造酒でも、ヤブタ式や槽搾り、袋吊り、遠心分離搾りなど、さまざまな搾り方が選ばれます。搾り方によって同じ特定名称酒でも味や香り、口当たりが大きく変わるため、蔵元ごとのこだわりや個性が表れやすい部分でもあります。

また、ラベルには「純米吟醸」「大吟醸」などの特定名称とともに、「あらばしり」「中取り」「責め」など搾りの段階や「雫酒」「槽搾り」など搾り方が記載されていることも多いです。これらの表記を参考にすることで、同じ分類の日本酒でも、より自分好みの味わいを選びやすくなります。

つまり、絞り方は日本酒の種類を問わず使われる大切な工程であり、特定名称酒の個性や魅力をさらに引き立てる役割を持っています。日本酒選びの際は、種類だけでなく搾り方にも注目してみてください。

10. 香味による日本酒の分類と絞りの関係

日本酒は、その香りや味わいの特徴によって「薫酒（くんしゅ）」「爽酒（そうしゅ）」「醇酒（じゅんしゅ）」「熟酒（じゅくしゅ）」という4つのタイプに分類されます。薫酒は果実や花のようなフルーティーで華やかな香りが特徴で、吟醸酒や大吟醸酒に多く見られます。爽酒は軽快でなめらか、クセが少なく、普通酒や本醸造酒、生酒などが該当します。醇酒は米の旨味やコクがしっかり感じられるタイプで、純米酒や生酛系に多いです。熟酒は長期熟成による深い香味や複雑な味わいが特徴で、古酒や熟成酒に当たります。

この香味タイプと「絞り方」は密接に関係しています。たとえば、ヤブタ式（自動圧搾機）で搾った日本酒は、クセが少なくクリアな味わいに仕上がりやすいため、爽酒や薫酒のタイプに向いています。一方で、袋吊りのように圧力をかけず自然に滴る雫だけを集める方法は、繊細で上品な香りや透明感のある味わいをもたらし、特に薫酒タイプの大吟醸や限定酒でよく用いられます。

槽搾り（ふねしぼり）は、手作業で加減しながら搾るため、米の旨味やコクが引き出されやすく、醇酒や熟酒タイプの日本酒にぴったりです。また、搾りのタイミングによっても香味は変化します。最初の「あらばしり」はフレッシュで香り高く、真ん中の「中取り」はバランスの良い味わい、最後の「責め」は力強く複雑な味わいとなります。

このように、絞り方や搾るタイミングは日本酒の香味タイプに大きな影響を与えます。自分の好みの香りや味わいを見つける際には、ラベルや説明書きに記載された「絞り方」や「香味タイプ」にもぜひ注目してみてください。日本酒選びがもっと楽しく、奥深いものになるはずです。

11. 絞り方の違いを楽しむ日本酒の選び方

日本酒の楽しみ方のひとつに、「絞り方の違い」を意識して選ぶ方法があります。特に「あらばしり」「中取り」「責め」といった表記がある日本酒は、同じ銘柄でも搾りのタイミングによって味わいが大きく異なります。最近では、これらをセットにした「飲み比べセット」も人気で、それぞれの個性を一度に体験できるのが魅力です。

「あらばしり」は搾りの最初に得られる部分で、若々しくフレッシュな香りやピチピチとしたガス感が特徴。少し濁りがあり、旨味も感じやすいので、季節限定や生原酒として出されることも多いです。「中取り」は搾りの中盤で得られる、最もバランスが良く透明感のある部分。雑味が少なく、まろやかで飲みやすいため、贈答用や品評会出品酒にも選ばれやすいです。「責め」は搾りの終盤に強い圧力で得られる部分で、コクや複雑味、しっかりとした味わいが楽しめます。

日本酒選びの際は、ラベルや裏ラベル、説明文に注目してみましょう。「あらばしり」「中取り」「責め」といった表記や、搾り方の説明が記載されていることが多く、味わいの目安になります。また、特定名称や製法のカテゴリーも参考にすると、より自分好みの日本酒に出会いやすくなります。

ぜひ、絞り方の違いを意識して日本酒を選び、飲み比べることで、同じ蔵元・同じ銘柄でも異なる表情や奥深さを感じてみてください。自分だけのお気に入りの一杯がきっと見つかるはずです。

12. 絞りの種類ごとのおすすめペアリング

日本酒の「あらばしり」「中取り」「責め」は、それぞれ味わいが異なるため、合わせる料理によって魅力がさらに引き立ちます。

フレッシュな「あらばしり」は、搾りの最初に自然と流れ出る部分で、爽やかで香り高く、微発泡感や若々しい旨みが特徴です。このフレッシュさは、軽めの前菜やカルパッチョ、白身魚のお刺身、マリネ、フルーツを使ったサラダなど、素材の味わいを生かしたさっぱりとした料理とよく合います。サーモンやトロのような脂ののったお寿司とも相性が良いでしょう。

バランスの良い「中取り」は、味と香りのバランスが優れ、透明感があり雑味が少ないのが魅力です。この万能さは、和食だけでなく洋食や中華など、幅広い料理に合わせやすいです。例えば、焼き魚や煮物、天ぷら、蒸し鶏、グラタンやピザなど、さまざまな家庭料理と楽しめます。迷ったときは「中取り」を選ぶと、食卓全体を引き立ててくれます。

コクのある「責め」は、搾りの最後に強い圧力で得られる部分で、アルコール度数が高く、濃醇で複雑な味わいが特徴です。この力強さは、ビーフステーキやハンバーグ、煮込み料理、焼き鳥（タレ）、味噌煮込み、チーズやクリーミーな料理など、しっかりとした味付けの料理と好相性です。肉料理や濃い味のおかずと合わせることで、お互いの旨みがより深く感じられます。

それぞれの搾りの個性を活かしたペアリングで、日本酒の新たな美味しさをぜひ発見してみてください。ラベルや説明文を参考に、食事と日本酒の相性を楽しむ時間は、きっと特別なものになるはずです。

まとめ：日本酒の絞り種類を知って、もっと奥深い日本酒の世界へ

日本酒の「絞り」には、ヤブタ式（自動圧搾機）、槽搾り（ふねしぼり）、袋吊り、遠心分離搾りなど、さまざまな種類や段階があります。これらの搾り方は、発酵を終えたもろみから日本酒と酒粕を分ける大切な工程であり、それぞれに特徴があり、味や香りに大きな個性を与えます。

たとえば、ヤブタ式は効率よく安定した品質の酒を生み出し、槽搾りは昔ながらの手間をかけた製法でまろやかな味わいに。袋吊りは圧力をかけず自然に雫を集めるため、雑味が少なく繊細な味わいが楽しめます。遠心分離は最新技術で、酒本来の香りや味わいを保つことができるのが魅力です。

さらに、搾りの段階によって「あらばしり」「中取り」「責め」といった名称がつけられ、それぞれフレッシュさやバランス、コクや複雑味など異なる味わいが楽しめます。

伝統的な手法から最新技術まで、絞り方を知ることで日本酒選びがもっと楽しくなります。ラベルや説明文に「無加圧」や「あらばしり」などの表記があれば、味や造り手のこだわりを感じるヒントになります。ぜひ、さまざまな絞り方の日本酒を飲み比べて、自分だけのお気に入りの一杯を見つけてみてください。

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