Passage FLAT EARTH

試験醸造酒すべてを総称してPassage(パサージュ)としました。
具体的な実験名として都度ネーミングを変えています。今回の実験名(識別コード)は“FLAT EARTH”です。
前回の”Low High Who”と同様、高温山廃で酒母を立てました。
今回は玉栄(滋賀県産)を使用しました。精米歩合は60%ですが、扁平精米で搗精しています。玉栄もはじめてつかうお米でしたが、熟成に向くという話を聞き、壜詰め後は7.5°Cの冷蔵庫にて貯蔵しており、やや熟成をかけました。先日きき酒したところ、9号酵母を熟成させると生じる洋ナシ様の含み香が現れており、今までの伝衛門シリーズのなかではもっとも熟れたニュアンスを感じるお酒となりました。
燗付けするとより鮮明に洋ナシが浮かび上がり、熟成度合いは浅いですが、燗上がりした酒質となっています。

【官能評価】
上立ち香には洋ナシの瑞々しさ。熟れによるとろみのニュアンス。含み香は乏しく9号の涼しさが熟の膨らみに勝った。終盤域は渋で味を切る。余韻域には営利的な渋がつづく。基本的なお酒の渋は熟成とともに消失する類のものだが、今回の熟れのニュアンスと(本来立ち消える)渋の両立はとても面白く新しい酒質でした。燗付けすると熟したリンゴや洋ナシの香りが引き立ち、飲みはじめに円くなった甘が乗る。終盤域・余韻域には相変わらずの渋があり、伝衛門らしさは残せたと感じています。

【名前の由来】
今回は何も思い浮かばなかったため、ネーミングは安直です。「吟吹雪」などと違って、「玉栄」という名前からは意味の広がりを感じずに苦心しました、という前提でお聞きいただけますと幸いです。
現在もっとも「栄」えている「玉」は「地球」なのでEARTHの語を、扁平精米なのでFLATの語をそれぞれ充てました。面白いことに、いまも”地球平面説”=天動説を信じる人が全世界にいます(フラットアーサー)。分断を生まない限りで、各々の主張があることはいいことだと僕は思っています。常識というものはコンセンサスで、歴史や共同体のなかで常に変化し中心はありません。お酒の王道も実は存在しておらず、地域性によっても王道は異なるでしょうし、トレンド系の酒質が今後の王道になる可能性だってあり得るはずです。安易な二項対立や分断に惑わされないように、フラットな目で物事をみたいという自戒の意味も含め、最終的にはなんとなく着地できた名前になったと思います。なお余程のことがない限り、扁平精米での酒造りは以降行わないと思います。お米の膨張率の差から生じる胴割れを防止することが僕の技術では足りず、加えて50%精米(球形)よりもコストがかかるため、もう少し研究を重ねてから扁平精米は再挑戦しようと思います。

高温山廃×玉栄x扁平精米×901×熟成=燗上がり(至適温度帯はやや冷~ぬる燗)

株式会社越後伝衛門