「精米歩合」とは?

精米歩合とは、お米をどれだけ磨いているかを表した数値のことです。
私たちが普段食べている食用米の精米歩合はおよそ90%。それに比べて日本酒造りに使われるお米の精米歩合は70%前後が一般的です。
日本酒造りにおいて、お米の表層部分は雑味の原因とされています。
お米の表層部分には重要な栄養素が多く含まれていますが、これらの栄養素の内の一つ、たんぱく質は、酒造りの発酵過程の中でアミノ酸に変化します。このアミノ酸はコクや旨味の素になりますが、多すぎると雑味の素になってしまうのです。
また、お米の表層部分にある脂質は、日本酒そのものから立つ香り「上立ち香」や、口に含んだ後、鼻に抜ける香り「含み香」の発生を妨げてしまいます。

そこで、「心白(しんぱく)」と呼ばれるお米の中心部を使うことによって、雑味のないお酒を造ることができます。
そのため、日本酒造りにはお米を磨くという工程が欠かせないのです。

精米歩合は、日本酒の香りに大きな影響を与えます。
一般的にはお米を磨けば磨くほど、華やかで香り高い日本酒になります。
反対に、精米歩合が高いほど、控えめなお米本来の香りに仕上がります。

精米歩合は香りと同じく、日本酒の味わいにも大きく関わってきます。
磨きの歩合によって味わいが変わる理由として、お米の表層にある栄養素の量があります。
より多く磨いた日本酒であるほど、スッキリとした味わいの雑味のない日本酒に。
反対に精米歩合の高い日本酒は、コクのある芳醇な味わいになる傾向があります。

精米歩合が低いお酒の方が、磨く手間やコストがかかるため高価になることが多く、【精米歩合が低い=いいお酒】と思われがちですが、必ずしもそうとは限りません。
精米歩合によって香りや味わいに特徴があり、好みは人それぞれです。そこが日本酒の奥深さとも言えます。

Posted by sake