「酒造好適米」とは?

日本酒造りに使用されるお米のうち、日本酒造りに適した特別な酒米を酒造好適米といいます。

酒造好適米は一般的な食用米と比べて、たんぱく質や脂質が少なくなっています。
たんぱく質や脂質は旨味やツヤだしのために食用米に多く含まれます。しかし、これらは日本酒造りにおいて邪魔な成分になります。
たんぱく質は分解されてアミノ酸になり、これが旨味のもとになりますが、多すぎると雑味の原因になってしまうためです。
脂質は香り成分の立ち上がりを抑制してしまいます。吟醸酒などのフルーティーな香りが特徴の日本酒には脂質の少ないお米が適しています。

食用米と比べて粒が大きいのも酒造好適米の特徴です。
たんぱく質や脂質はお米の表層部分に多く含まれているため、日本酒造りにはお米の表面を磨く工程があります。これを精米といいます。
精米が進むほど、お米は摩擦による熱を持ち割れやすくなります。このときにお米の粒が小さいほど割れやすさが増してしまいます。
そのため、日本酒造りにおいては粒の大きなお米が適しています。

さらに酒造好適米は、食用米と比べて心白が大きくなっています。
心白とはお米の中心部にある白く不透明な部分のことです。心白は細かいひび割れがあり、この隙間にお酒を造るための麹菌が入り込むことで良質の麹が出来上がります。
また、心白は含まれるたんぱく質の量が少ないため、より雑味の少ないお酒に仕上がります。
さらに、心白は粘性が強いため、心白の割合が大きいお米は割れにくくなります。

Posted by sake