井桁　君の井　山廃　純米大吟醸

豊かな旨味ときれいさを持ち合わせた山廃酒。
当蔵では、蔵に生息する天然の乳酸菌を育み優良な酒母（お酒のもと）を造り上げています。
これを”蔵付乳酸菌仕込”と銘打ち旨味あふれる”エレガントな山廃”を継承しています。

・山廃仕込とは
自然の乳酸菌で時間をかけて発酵させる製造法のひとつです。
お酒を安全に発酵させる上で必要な乳酸。この乳酸をどう得るかでお酒の造りは次の二つに分かれます。

「速醸造り」
人工の乳酸を添加して造る、近代的な造り。（今現在の酒造りの主流です。）

「生もと造り」
蔵や自然の中に生息する天然の乳酸菌を取り込む伝統的な造り。（速醸に比べ作業が複雑で時間を要し、全国でも一部の蔵元でしか造られていません。）

山廃は「生もと造り」の一種です。生もとの作業工程にある“山卸”（水・麹・蒸米を桶に入れて時間毎にすりつぶす作業）を廃止した技法で“山卸廃止”略して山廃と呼ばれています。
およそ百年前に速醸の技術が発明されてからは「速醸造り」が大勢を占めており、労力や日数を多く必要とする山廃を含む「生もと造り」は一部の蔵元でしか造られておりません。
しかし、山廃独自の旨味と奥深いコク・味わいは日本酒ファンを魅了しているのも事実です。
君の井酒造では「その旨味の為に惜しみなく手を掛けること」の信念のもと、この山廃の旨味・伝統の技術を大切に継承しています。

君の井酒造株式会社