日本酒の濾過、無濾過とは?

日本酒は、発酵を終えたもろみを酒粕と原酒に分けるため、濾す工程を経て初めて清酒になります。この工程を上槽とよびます。
通常はさらにそのあと、原酒に残った澱を取り除き濾過します。日本酒のしぼりたては薄い黄色です。にごりの無い透明な日本酒が好まれてきたことから、雑味やにごりをとって香味を調整し、クリアな日本酒に仕上げることを目的にしています。
濾過にはお酒に粉末状にした活性炭を入れる方法がよくとられます。これにより意図しない色味や香味を調整してお酒を仕上げますが、炭の量が多すぎると旨味まで抜けてしまい、個性の無いお酒になってしまいます。
この濾過の工程を省いたものを無濾過といいます。濾過しないことでしっかり旨味が残り、お酒本来の味わいが楽しめます。香味調整がされていないため、ずっしりと飲みごたえのあるお酒になります。

無濾過の定義はあいまいで、濾過工程を行わないもののほか、炭を使った炭素濾過は行わず、珪藻土、濾過フィルターなどを通す素濾過といわれる方法で濾過したものを無濾過とすることも多いようです。
また、濾過工程を一切行わないものを完全無濾過と表示することもあります。

Posted by sake